Zartbitterschokolade, oft einfach als "dunkle Schokolade" bezeichnet, ist eine Schokoladenart, die hauptsächlich aus Kakaofeststoffen, Kakaobutter und Zucker hergestellt. Sie ist bekannt für ihren intensiven Kakaogeschmack, eine geringere Süße im Vergleich zu Milchschokolade und einen höheren Anteil an Kakaofeststoffen. Zartbitterschokolade wird wegen ihres reichhaltigen, zartbitteren Geschmacks geschätzt und häufig zum Backen, für Süßwaren und als eigenständiger Genuss verwendet. So wird dunkle Schokolade hergestellt:

1. Ernte und Verarbeitung der Kakaobohnen: Die Herstellung von Zartbitterschokolade beginnt mit der Ernte der reifen Kakaoschoten vom Kakaobaum (Theobroma cacao). Die Bohnen und das sie umgebende Fruchtfleisch werden aus den Schoten herausgelöst. Diese Bohnen werden einem Fermentationsprozess unterzogen, um ihre charakteristischen Aromen zu entwickeln, und anschließend getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu reduzieren.
2. Die Röstung: Die getrockneten Kakaobohnen werden geröstet, um ihr ausgeprägtes Schokoladenaroma zu entfalten. Durch das Rösten wird auch die Restfeuchtigkeit entfernt und das Aroma und der Geschmack der Bohnen weiter entwickelt. Die Temperatur und die Dauer des Röstens können variieren und haben einen erheblichen Einfluss auf das endgültige Geschmacksprofil der Schokolade.
3. Brechen und Entkörnen: Nach dem Rösten werden die Bohnen geknackt und die äußere Schale wird von den inneren Nibs getrennt. Die Nibs enthalten sowohl Kakaotrockenmasse als auch Kakaobutter.
4. Mahlen: Die Kakaonibs werden zu einer Paste gemahlen, die Schokoladenmasse oder Kakaomasse genannt wird. Trotz ihres Namens enthält die Schokoladenmasse keinen Alkohol. Während dieses Prozesses werden die festen Partikel in den Nibs in winzige Teilchen zerlegt, die in der Kakaobutter suspendiert werden, wodurch eine glatte, dicke Flüssigkeit entsteht.
5. Conchieren: Das Conchieren ist ein Verfeinerungsschritt, bei dem die Schokoladenmasse über einen längeren Zeitraum, der von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen reichen kann, kontinuierlich gemischt, erhitzt und belüftet wird. Durch diesen Prozess wird die Textur der Schokolade weiter geglättet, die Geschmacksentwicklung verbessert und die Bitterkeit reduziert.
6. Temperieren: Das Temperieren ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von dunkler Schokolade, bei dem die Schokolade kontrolliert erhitzt und abgekühlt wird, um die Kakaobutterkristalle zu stabilisieren. Die richtige Temperierung verleiht der dunklen Schokolade ein glänzendes Aussehen und ein befriedigendes Knacken beim Brechen. Sie verhindert auch, dass die Schokolade eine körnige Textur entwickelt und sorgt für ein weiches Mundgefühl.
7. Formen und Abkühlen: Sobald die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie in Formen gegossen, um die gewünschte Form zu erhalten, z. B. Tafeln oder Stücke. Die Formen werden dann gekühlt, damit die Schokolade fest werden kann.
8. Verpacken: Nach dem Abkühlen und Erstarren wird die dunkle Schokolade aus den Formen genommen, verpackt und für den Vertrieb vorbereitet.

Zartbitterschokolade kann einen unterschiedlichen Kakaogehalt aufweisen, der in der Regel bei 50 % Kakaotrockenmasse und höher liegt. Die Prozentangabe auf der Verpackung gibt den Anteil an Kakaofeststoffen und Kakaobutter im Produkt an. Höhere Prozentsätze stehen für eine intensivere und weniger süße Schokolade.
Zartbitterschokolade wird für ihr komplexes Geschmacksprofil geschätzt, das je nach Herkunft der Kakaobohnen und des Herstellungsverfahrens Noten von gerösteten Nüssen, Früchten und sogar blumigen Elementen enthalten kann. Sie gilt auch als Quelle von Antioxidantien und kann bei maßvollem Verzehr potenzielle gesundheitliche Vorteile haben.